dimecres, 15 de desembre de 2010

Amanida de carxofa, alvocat i fumat de tonyina

Recepta d'en Carles Calsina del Restaurant Garbí. Restaurant que combina la cuina tradicional, la de tota la vida, la del xup xup amb el cuiner  Marcel·lí Calsina i la avantguardista amb el fill en Carles Calsina. Gràcies a aquest  tàndem podem trobar-hi a la carta plats com un platillo de cap i pota, una cua de bou estofada amb bolets o una terrina de foie de la casa, una pasta fresca amb ceps i vinagreta de pinyons i tòfona... . Tots aquest plats i el que demaneu us ho  portarà a taula amb molta professionalitat i discreció la  cap de sala Rosa Guitart, dona i mare dels cuiners.

Cuiner: Carles Calsina
Restaurant: Garbí
Població: Castellar del Vallès
Telèfon: 937 146 557
Ingredients:
  • 2 carxofes
  • Variat d’enciams de colors
  • Tonyina (emperador, salmó, bacallà….) fumat
  • Llimona, sal, oli, vinagre Xerès
  • Sal maldon
 Elaboració:

Pelem i netegem fins a deixar el cor de la carxofa, tallem a lamines fines i ho posem de seguida a un preparat de suc de llimona rebaixat en un 50% d’aigua, deixem marinar 2 hores.
Preparem la vinagreta de 6 parts d’oli per 1 de vinagre i un pols de sal i emulsionem.
Deixarem net a punt de servir els enciams, i pelem i treiem el pinyol del alvocat també a últim moment perquè no se’ns oxidi.
Un cop tinguem la carxofa a punt la posem  escórrer .
 Preparem el plat amb una base de carxofa com si fós un carpaccio, i salem una mica amb sal maldon, al mig un boquet d’enciams, a sobre una capa de carxofes, repetim de sal i amanim una mica, posem una mica més d’enciams i per sobre els talls de tonyina fumada, amanim i un pols de porradell.
Acabem fent unes cintes amb l’alvocat i les posem als costats.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada